Comme son nom l’indique, le boulanger est au départ celui qui fabrique des « boules » de pain. Mais chaque boulanger a ses recettes et au fil du temps, des formes quasi normalisées sont apparues : la baguette, la ficelle, le bâtard et le parisien en sont les expressions les plus connues. La couronne et le pain rond sont au final devenus des pains « fantaisies » au même titre que les classiques pain de ménage, de forme ronde, pain boulot, épais et allongé, pain polka, de forme oblongue régulièrement quadrillé d’incisions. Les pains moulés cuisent dans un moule dont ils gardent la forme jusqu’à mi-hauteur. Et le pain épi garde ses adeptes, généralement amateurs de croûtons. Pour lui donner sa forme, le boulanger découpe le pâton au ciseau avant de le faire cuire.
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